بوڈاپسٹ میں عمدہ کھانے: شہر کیسے ایک پاک قوت بن گیا ہے


(CNN) – جبکہ بڈاپسٹ یہ بنیادی طور پر اپنے فن تعمیر ، جیوتھرمل اسپرنگس اور کمیونسٹ ورثہ کی وجہ سے جانا جاتا ہے ، شہر کا معدے کا منظر کافی حد تک کم ہوتا جارہا ہے۔ سفر حالیہ برسوں میں توجہ.

ہنگری کے دارالحکومت میں کھانے کے نئے اور دلچسپ مقامات مستقل طور پر کھل رہے ہیں ، بہت سے افراد کا تصور بزاز اور کھانے کے تجربے میں وقار کو انجیکشن لگانے اور وقار کو انجیکشن دینے کے خواہشمند شیفوں کی طرف سے تیار ہیں۔

صرف 12 ماہ کے دوران ہنگری کے دارالحکومت میں دو ریستورانوں کو نئے میکلین ستاروں سے نوازا گیا ، جس سے بوڈاپسٹ میں مشیلین سے نوازے گئے مجموعی اداروں کی تعداد چھ ہوگئی۔

ہنگری کو صرف نو سال قبل اپنا پہلا میکلین اسٹار ملا تھا ، لہذا یہ ایک بہت ہی قابل ذکر کاروبار ہے۔

اس میں تھوڑا سا شبہ ہے کہ “ڈینیوب کے پرل” میں ایک پاک انقلاب جاری ہے ، لیکن اس بڑھتی ہوئی تحریک کے نتیجے میں کیا ہوا ہے؟

ریکارڈ تعداد میں سیاحوں اور عروج پذیر معیشت نے یقینی طور پر حصہ لیا ہے۔

ہنگری کے مشکل ماضی کی اچھی طرح سے دستاویزی دستاویزات کے ساتھ ، یہ کہنا مناسب ہے کہ کمیونسٹ کفایت شعاری کی وجہ سے متاثرہ مقامی لوگوں کے لئے ٹھیک سے طعام کھانا ضروری نہیں ہے۔

“ہنگری ہمیشہ ایک ناقص غریب ملک تھا ،” ہنگری کے فوڈ ناقد انڈرس جوکتی کی وضاحت کرتا ہے۔ “لہذا ہنگری کے کھانے کا بنیادی مقصد زندہ رہنا تھا۔ بہت سارے پروٹین اور کارب کا ہونا بہت ضروری تھا – یہ آلو اور گوشت کے آس پاس ہی تھا۔”

کھانا پکانا

بوڈاپسٹ ریسٹورنٹ کوسٹس میں میگوئل ویرا نے سی این این ٹریول کو بتایا کہ کیا زبردست ، تخلیقی کھانا بناتا ہے۔

اس خیال کو تبدیل کرنا ایک طویل عمل رہا ہے ، جو آج بھی جاری ہے۔ تاہم ، جوار ضرور مڑ رہا ہے۔

پرتگالی شیف میگوئل روچا وائرا کا خیال ہے کہ اس کی ایک خاص وجہ یہ ہے کہ گذشتہ ایک دہائی کے دوران اچھ qualityی معیار کی پیداوار ملک میں آسانی سے دستیاب ہو۔

“ہمیں بیرون ملک سے مکھن خریدنا پڑے گا [before] کیونکہ وہ یہاں اچھے معیار کا مکھن نہیں رکھتے تھے۔

“اب سب کچھ بالکل مختلف ہے۔”

ویرا نے کوڈیس کی سربراہی کی ، جو راڈے اسٹریٹ میں واقع ہے ، اور وہ ریستوراں کے دستہ میں تھا جب 2010 میں میکلین اسٹار کمانے والا یہ ملک میں پہلا مقام بن گیا تھا۔

وہ کلاسیکی ہنگری کے پکوان پر جدید ٹیک تیار کرتا ہے ، جس میں شراب سے مختلف جوڑیوں کے ساتھ چار سے سات کورس والے سیٹ مینوز پیش کیے جاتے ہیں۔

جوکتی کو لگتا ہے کہ ویرا نے ہنگری اور پرتگالی اثرات کو جلدی سے اپنے برتن میں ضم کر کے کھانے کے منظر میں زندگی کا انجکشن لگا دیا۔

“جب میگوئل بڈاپسٹ پہنچا تو یہ ہنگری میں کھانے کی عمدہ کہانی کی ابتدا ہی کی طرح تھا۔”

وئرا نے اعتراف کیا کہ وہ ہنگری کے کھانے کے بارے میں بہت کم جانتے تھے جب وہ ان تمام سال پہلے ملک آئے تھے اور اکثر “ناقدین کے ہاتھوں آڑے جاتے تھے۔”

انہوں نے مزید کہا ، “میری کھانا پکانے میں بہت تبدیلی آئی ہے۔ “اب میں آپ کو فخر کے ساتھ بتا سکتا ہوں کہ میرا ڈاک ٹکٹ کھانے میں ہے۔”

“ہمارے یہاں سب سے بڑی تعریف ہوسکتی ہے اگر کوئی کہے ، ‘مجھے لگا کہ اس رات کے کھانے میں شخصیت ہے۔”

جب کہ ویرا اپنی برتنوں میں ہنگری کی روایات کو شامل کرنے کی کوشش کرتا ہے ، لیکن یہ “حتمی مقصد” نہیں ہے اور باورچی خانے میں رہتے ہوئے یقینا اس کے ذہن میں میکلین ستارے نہیں ہیں۔

“میں ہمیشہ لڑکوں سے کہتا ہوں ، ‘ہمیں اپنے لئے کھانا پکانا چاہئے۔ ہمیں وہی کرنا چاہئے جو ہم مانتے ہیں۔’ یہ ایوارڈز کے لئے کھانا پکانے کے بارے میں نہیں ہے۔ “یہ ستاروں یا شناخت کے ل. نہیں ہے۔

“کیک کے اوپری حصے پر ہی یہ چیری ہے۔ لیکن یہی وجہ نہیں ہے کہ ہم دن میں 14 ، 15 یا 16 گھنٹے کام کرتے ہیں۔”

جدید تشریحات

بوڈاپسٹ ریستوراں سے شیف تمس سیزل روایتی ہنگری کے پکوان کی اپنی جدید ترجمانیوں پر کھڑے ہیں۔

ہنگری کے شیف تامس سیزل کو 2016 میں نقشہ پر ہنگری کا کھانا ڈالنے کا سہرا دیا گیا تھا ، جب اس کے ملک کی روایتی پکوان کی جدید تشریحات نے انہیں ‘بوکوس ڈور یورپ’ کے معزز مقابلے میں سونے کا تمغہ جیتا تھا۔

اسٹیل کے باورچی خانے میں سیزیل اور شریک شیف سابینا سزولا کی سربراہی کرتے ہیں ، جسے رواں مارچ میں اپنے پہلے میکلین اسٹار سے نوازا گیا تھا ، ویرا کے پاس کھانا پکانے کے لئے بھی اسی طرح کا نظریہ ہے۔

سیزل نے سی این این کو بتایا ، “کھانا شیف اور مہمانوں کے درمیان بہترین مواصلات ہے۔”

“امید ہے کہ ہمارے برتن بچپن سے ہی میٹھی یادوں پر مشتمل ہیں۔ جب میں ڈش پکاتا ہوں تو ، یہ ہماری دادیوں اور میکلین انسپکٹر دونوں کے لئے قابل قبول ہونا چاہئے۔ یہ سب سے مشکل ہے۔ [part] میرے خیال میں.”

اسٹینڈ 25 میں بڈاپسٹ میں بازار ہال بسٹرو اسٹینڈ 25 کی کامیابی کے بعد کھولا گیا ، جسے اسٹیل اور سیزلو نے بھی اکٹھا کیا۔

انہوں نے مزید کہا ، “میری حوصلہ افزائی یقینی طور پر میرے بچپن سے ہی ہوتی ہے۔” “میری والدہ کا ایک قول تھا ، ‘ہم غریب ہیں لیکن ہم اچھی طرح سے رہ رہے ہیں’۔”

سیزل کا کہنا ہے کہ اس کے ماہی گیر کا سوپ ، جس میں کارپ ، پیپریکا ، پانی اور ایک چھوٹا سا راویولی قسم کا پاستا ہوتا ہے جو ہنگری میں ڈیرایا کے نام سے جانا جاتا ہے ، گولاش کے بعد دوسرا مقبول سوپ ہے۔

“جب میں بچہ تھا تو ، میری والدہ اکثر اس طرح سے بناتی تھیں۔”

ایسا لگتا ہے کہ سیزل کے پکوان مطلوبہ اثر ڈال رہے ہیں۔ اسٹکی ، جوزکیلی میہلی گلی پر مبنی ہے ، اس کے آغاز کے بعد سے یہ ایک بہت بڑی کامیابی رہی ہے۔

دراصل ، جوکتی نے اسے “کامل ہنگری ریستوراں” کے طور پر بیان کیا ہے ، اس ایجاداتی طریقے کی تعریف کرتے ہوئے سیل روایتی ہنگری کھانوں کی خوبی کو کم کرنے کے انتظام کرتا ہے۔

جوکتی کہتے ہیں ، “میرے خیال میں یہ اس کی سب سے بڑی کامیابی ہے۔ کسی طرح روایات کو جدید چیز میں تبدیل کرنا۔”

سیزل نے اپنی ڈیری مصنوعات بڈاپسٹ کے باہر ہی ایک چھوٹے سے فارم سے حاصل کیں ، جو شہر میں مٹھی بھر عمدہ کھانے والے ریستوران کو فراہم کرتی ہے۔

دودھ گائے کا چھوٹا چھوڑنے کے 48 گھنٹوں میں ، اس کوٹیج پنیر کی شکل میں اسٹینڈ پر واپس پیش کیا جاسکتا ہے ،

“میرے خیال میں اجزاء سب سے اہم چیز ہیں۔” “اچھے اجزاء ہمیشہ شیف کو تلاش کرنے کی کوشش کرتے ہیں اور شیف ہمیشہ بہترین اجزا تلاش کرنے کی کوشش کرتے ہیں۔”

معلوم کریں کہ کیوں بڈاپسٹ ریستوراں کا شہر بابل شہر کے پاک منظر کی ایک انوکھی خصوصیت ہے۔

بڈاپسٹ کے شہر میں واقع ، بابل شہر کا ایک حالیہ ریستوراں میں سے ایک ہے جسے مشیلین اسٹار سے نوازا جاتا ہے۔

یہ نسبتا small چھوٹا ہے ، جس میں ایک درجن کے قریب ٹیبل ، بے نقاب اینٹوں کی دیواریں اور مدھم روشنی ، ایک کھانے کے مباشرت کا تجربہ پیش کرتے ہیں۔

ہنگری کی روایات اور رومانیہ کے علاقے ٹرانسلوانیا سے متاثر ہو کر شیف استوان ویریس پانچ سے 10 کورس کے چکھنے والے مینو پیش کرتے ہیں جس میں آسان اجزاء جیسے نیٹٹل یا لکین شامل ہیں۔

ویریس کا کہنا ہے کہ کھانا پکانا اس کے جذبے کی بجائے ایک “جنون” ہے ، یہ بیان کرتے ہوئے کہ وہ اکثر ڈش کے بارے میں کس طرح خواب دیکھے گا اور پھر اگلے ہی دن اسے زندہ کرنے کی کوشش کرے گا۔

“ٹھیک کھانے میں ، آپ کو کچھ خاص کرنا ہوگا ، کچھ انوکھا کرنا ہے۔” وہ کہتے ہیں۔ “آپ نے اپنی روح کو پلیٹ میں رکھا۔”

“میں کبھی بھی نئی چیزوں سے نہیں ڈرتا ہوں۔”

جوکتی کے مطابق ، یہ نڈر ہے کہ ویرس کو اس طرح کے چلنے والا شیف بنا دیتا ہے۔

جوکتی کہتے ہیں ، “استن کا ذائقہ اس پر عمل کرنا اتنا آسان نہیں ہے۔ “مجھے بابیل جانا پسند ہے کیونکہ میں ہمیشہ حیرت زدہ رہتا ہوں۔”

بنیادی اجزاء

بڈاپسٹ ریسٹورنٹ نمک

نملین کو مشیلین اسٹار حاصل کرنے کے لئے اگلا بوڈاپسٹ ریستوراں بننے کی ہدایت کی گئی ہے۔

بشکریہ نمک بوڈاپیسٹ

اسٹینڈ ، بابل اور کوسٹس کی کامیابی کو دہرانے کی امید ، کھانے کا ایک نیا ادارہ ہے نمک، جو صرف اکتوبر کے بعد سے کھلا ہے۔

اس کا انتظام شیف سلارڈ ٹوت اور منیجر میٹ بولڈیزسر کرتے ہیں ، جو اکثر پکوان کھانے میں خود پیش کرتے ہیں۔

ہنگری کے دیہی علاقوں میں پیداوار کے لئے باقاعدگی سے دودھ چکاتا ہے ، اور ہر طرح کے کھانے کی خوشی کے ساتھ واپس آتا ہے۔

توت نے سی این این کو بتایا ، “ہمیں بہت سارے بنیادی اجزاء ملتے ہیں جو اوسط شیف واقعی میں اکثر نہیں دیکھتے ہیں۔”

“اس کا مطلب ہے کہ ہم اپنے کھانے کے ل fla ذائقوں کی دنیا متعارف کراسکتے ہیں – حیرت انگیز ذائقہ کے جوڑے جو کہیں اور نہیں مل پائے۔”

شیف کی میز ریستوراں کے وسط میں کھڑی ہے ، لہذا کھانے پکوان کے بارے میں سوالات پوچھنے کے لئے گھوم سکتے ہیں ، یا ٹوت اور اس کی ٹیم کو عملی طور پر دیکھ سکتے ہیں۔

پکوان آسانی سے پیش کیے جاتے ہیں – کچھ کو کٹلری کی ضرورت بھی نہیں ہوتی ہے – اور گاہک اپنے کھانے کی تکمیل کے لئے ہنگری میں شراب کے جوڑے کے مینو کا انتخاب کرسکتے ہیں۔

نمک کی ٹیم بنیادی پیداوار کو عمدہ کھانے میں تبدیل کرنے پر فخر کرتی ہے اور ریستوراں جنگل میں پائے جانے والے خمیر شدہ یا اچار والی اشیاء سے بھری ہوئی چیزوں سے بھر جاتا ہے۔

“ہمارے پاس چکنائی والی روٹی نامی ایک کورس ہے ،” بولیزسر کہتے ہیں۔ “اپنی اصل شکل میں ، یہ ایک بہت ہی سادہ سی ڈش ہے۔

“کچھ چربی والی روٹی کا صرف ایک ٹکڑا۔ ہم اس پر کچھ بیکن ڈالتے ہیں ، کچھ کیویار اور کچھ بھیڑ کی چمڑی۔”

صرف وقت ہی بتائے گا کہ آیا سالٹ ایک مائشٹیکل اسٹار کو حاصل کرے گا ، لیکن ایسا لگتا ہے کہ ریستوراں اس مختصر وقت میں مائن ڈنر پر جیت رہا ہے جس کے آس پاس وہ رہا ہے۔

“مجھے لگتا ہے کہ وہ [Toth] جوکٹی کہتے ہیں ، “کبھی کبھی شائستہ ، لیکن بہت ہی ہنگری کے اجزاء سے بہت ہیڈاونسٹک ، لیکن پھر بھی بہت جدید کھانا تیار کرنا ممکن ہے۔”

کچھ سال پہلے ہنگری کے دارالحکومت میں نمک جیسا ریستوراں ناقابل فہم لگتا تھا۔

اس کا ابھرنا شہر کے پاک صحن میں اس وقت آنے والی مہم جوئی کی ایک واضح اشارہ ہے۔

جوکتی کہتے ہیں ، “ہنگری کے کھانے میں ان وقت کا مشاہدہ کرنا واقعی دل چسپ ہے۔

“میں بہت سفر کر رہا ہوں ، دنیا کے بہترین ریستورانوں کا دورہ کر رہا ہوں۔ یہ دیکھنا حیرت انگیز ہے کہ میں گھر آکر ان عمدہ ریستورانوں میں کھانا کھا سکتا ہوں۔

“یہ پسند نہیں ہے ، ‘ٹھیک ہے ، یہ اتنا اچھا نہیں ہے ، لیکن کم سے کم یہ ہنگریائی ہے۔’

“یہ خوشی کی بات ہوسکتی ہے ، یہ جوش و خروش ہوسکتا ہے۔ ہم نے بہت ہی عمدہ سطح حاصل کیا ہے۔”



Source link

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *